XO醬世界上最金貴的醬料,比什么醬都百搭

xo醬

冬天深夜,加班回家,最溫暖的心,莫過於一碗 XO 醬面。大約煮十分鍾,用筷子尖挑一點 XO 醬拌勻。吸溜之間,海洋的鮮和陸地的香,一起在口腔裏綻放,整個人瞬間回血。

XO醬是個神奇的東西。恐怕除了老幹媽,xo醬世界上沒有第二樣像它這樣百搭的醬料。那些不吃辣的人或許不能碰“老幹媽”,但XO醬卻能俘獲男女老少的心。

有了 XO 醬,哪怕是隔夜飯,都能翻身成炒飯界的絕品,讓人連嗑上好幾碗。

XO醬誕生於上世紀80年代的香港。港產片裏發哥用鈔票點煙,大老板談生意流行喝洋酒開XO。XO(extra old)是法國白蘭地的最高等級,桶藏時間長,價格昂貴。白蘭地中的XO,象征著“高級”和“奢侈”。

當時醬汁用的是 XO 這個名頭,xo醬裏面並沒有真的加白蘭地,只是為了突出風格。

不過,XO醬的確對得起這名字,用材幾乎全是高檔食材,當然,價格也是最貴的。

經典XO醬的主要配料是來自日本北海道的幹貝和特級金華火腿,輔以金鉤蝦米和廣式鹹魚。xo醬在溫油慢炸中,幹貝和蝦米的蛋白質被充分分解成美味的氨基酸。與搓成絲的熟火腿肉相遇,清淡的幹貝中和了火腿過重的鹹味,鮮味成幾何倍數級增加。

第一瓶XO醬是誰發明的,至今=依然存在爭論不下。有說是一個發明“楊枝甘露”的名廚黃永幟,也有說是寫美食文化專欄的王亭之,但可以肯定的是,80年代之前,香港並沒有XO醬,只有瑤柱醬、蝦醬等。

上世紀80年代初,香港經濟貿易發展,高檔餐廳迎來了一批日本食客,喜歡邊吃火鍋邊喝啤酒。喝過啤酒的舌頭,嫌粵菜蘸醬不夠味。

香港人喜好海味幹貨,總能從中找到味蕾的靈感。因此,廚師們在蝦醬的基礎上加入了瑤柱、火腿和辣椒,反複試驗,並一次又一次地嘗試開發新的蘸醬。將大鑊食油加熱,放入煮好的辣椒、火腿、鹹魚、瑤柱,及蝦米、糖、鹽和蝦籽等,以雙手雙鑊鏟左推右推,炒制約30分鍾,讓各種食材味道融和。

一家上檔次的香港酒樓,必然有獨門秘制的XO醬。醬中加入深海魚,甚至鮑魚,全世界的鮮味都收入一瓶醬料裏。

XO醬也分葷素兩種,素醬由豆腐幹、蘿卜、豆瓣制成,葷醬則齊集牛肉、蜜汁叉燒的精華。不僅食材更加豐富多樣,而且會根據季節調整比例,比如寒冷冬天做的XO醬,會多加辣椒刺激味蕾。

港式早茶裏有XO醬炒蘿卜糕,用頂級的XO醬搭配一個平凡的蘿卜糕,口感香辣帶勁,層次豐富多元,當然對於單價也順勢往上提一檔。炒面炒飯炒帶子,大火快炒的時刻,最後加一點點XO醬,濃香四溢,再樸素的食材都生猛起來。

材料名貴,口味百搭,XO醬還是香港人必備的年貨。逢年過節,XO醬搭配蝦子面登場,出雙入對,鮮上加鮮。

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